Hiện có khá nhiều khách hàng của Tư Vấn Khỏe gọi điện và gửi tin nhắn hỏi tại sao tỏi thông thường khi lên men chỉ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp mà không cần dùng đến hóa chất lại thành tỏi có màu đen. Khi ăn tỏi đen lại có vị ngọt, mùi vị thay đổi hoàn toàn, không còn vị cay, hăng của tỏi nữa.

• Tỏi đen lý sơn
• Tỏi đen sâm ngọc linh
• Công dụng của tỏi đen
• Ăn tỏi có tác dụng gì?
• Máy làm tỏi đen

 

Để giải thích cho câu hỏi này của khách hàng, chúng tôi đã gặp 1 chuyên gia nghiên cứu chuyển giao công nghệ làm tỏi đen ở Việt Nam và được biết:

– Ttrong thành phần tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ tạo ra melanoidin, một chất có màu sẫm đen.

– Trong quá trình lên men sẽ xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Quy trình lên men tự nhiên cũng làm cho hàm lượng carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), nhờ đó tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

Tỏi tươi sau khi chuyển hoá thành tỏi đen có tên gọi là black garlic hay fermented garlic. “Sản phẩm này có màu đen, hầu như không còn mùi vị khó chịu mà vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài”, ông Leo Long cho biết.

Nhiều nghiên cứu cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline có tác dụng loại bỏ gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hoá lipid. Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. S-allyl-l-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường là những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết.

Hiện nay trên thế giới, tỏi đen được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống ôxy hoá, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, điều hoà đường huyết. Nước uống giải khát tỏi đen, cao tỏi đen, viên nang tỏi giúp làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hoá và đường ruột, phòng chống ung thư, tim mạch, tiểu đường.

Nguồn: Tổng hợp